Produits Alimentaires de Terroir
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La première partie retrace d’une manière chronologique les faits de cette période qui ont conduit la production fermière d’un renouveau vers une reconnaissance institutionnelle partielle puis réglementaire à venir.
La deuxième partie s’attache aux caractéristiques de la production fermière qui peuvent apparaître comme des paradoxes: l’écart entre le droit et le marché ; des entreprises en contradiction avec le modèle économique dominant ; un entrepreneuriat qui a débuté en marge de la filière de progrès.
La réflexion proposée s’appuie notamment sur différentes recherches, études, colloques et actions de développement en relation avec cette thématique et dans lesquels l’auteur a été impliqué durant ces vingt-cinq dernières années.
RESUME - L’observation d’un yaourt vendu sous la marque La Fermière et annoté Fabriqué en laiterie industrielle invite à s’interroger sur les caractères fermiers et terroir d’un produit alimentaire. Récemment, à l’occasion des courses effectuées en grande surface, nous avons découvert un yaourt à l’emballage fort intéressant. Deux pots de grès rouges avec opercule en aluminium jaune, joints par une étiquette signée La Fermière sur fond de serviette vichy jaune et photo du camion de livraison de l’entreprise dans les années 50. Alors que nous étions sous le charme du talent marketing du concepteur, l’annotation minuscule « fabriqué en laiterie industrielle » a déclenché une dissonance cognitive et suscité notre interrogation : fermier ou terroir ?
Trognon L., 2004, Typicité et stratégie de distinction de la petite entreprise, Tutorat Grand Sud, Chambéry, 10-11 juin 2004, 22p
RESUME - Cette
contribution présente la
problématique
et la méthodologie de notre recherche, ainsi que le concept de
typicité. Ce travail inductif et de nature constructiviste a
pour
objectif de montrer comment le concept de typicité peut
être utile à la
compréhension des stratégies des petites entreprises, en
particulier,
leurs stratégies de distinction sur un marché
différencié.
L’usage du concept de typicité dans des problématiques de
sciences de
gestion rencontre trois grandes difficultés : la
complexité sémantique
et la polysémie du terme lui-même et des concepts
associés ; son
évolution permanente à partir de contributions des
sciences de la
nature et des sciences humaines et sociales ; une définition
normative
dominante.
L’approche supply chain conduit à une vision étendue de
la typicité du
produit alimentaire, tant dans ses acceptions que dans la
délimitation
des acteurs qui la construise.
Trognon L., 2003, Typicité et
positionnement
de la
PE AA - Le cas des PE de terroir, Journées des Thèses
européennes en
Economie & Gestion Agricoles, Agroalimentaires & Rurales,
Session
de la Société Française d'Economie Rurale, en
partenariat
avec l'AIEA2, Association internationale d'économie
agro-alimentaire
et agro-industrielle,
Montpellier, 19 - 20 juin 2003
RESUME - Pour
l'entreprise, la recherche de
typicité
s'inscrit dans une démarche d'objectivation de
présomptions, dont
l'enjeu majeur est une rente de monopole. Economistes et technologues
se focalisent sur les dimensions tangibles de la typicité, sa
construction au niveau du producteur, et son impact sur le
consommateur. Un modèle global de la construction de la
typicité semble
sous-jacent. Il repose sur la définition, par une entreprise (ou
interprofession), d'un produit aux caractéristiques
distinctives,
destiné à des consommateurs qui en retour ont des
exigences de
typicalité. Pourtant, les relations commerciales modernes ne se
réduisent pas au couple producteur-consommateur. Aussi,
l'idée
directrice de cette recherche est que la typicité des produits
alimentaires résulte d'une construction permanente à tous
les nœuds de
la supply chain (SC). Notre question principale est : quels sont les
déterminants de la construction de la typicité des
produits
alimentaires par la petite entreprise?
La méthodologie suivie privilégie une approche par la SC.
L'objectif de
la recherche étant une meilleure compréhension d'une
problématique
complexe, une méthode qualitative semble recommandée.
Pour cela, nous
procédons en deux étapes : des études de cas de
petites entreprises au
sein de leurs SC; la construction d'un modèle probabiliste
à partir de
données qualitatives.
Les premiers résultats montrent que la typicité d'un
produit se compose
de trois types d'attribut (tangibles intrinsèques ; tangibles
extrinsèques ; intangibles) et que la part de chacun varie selon
les
entreprises et leurs canaux de distribution. A chaque niveau de la SC,
cette construction répond à une double dynamique :
recherche de
distinction par l'entreprise ; recherche de la satisfaction du jugement
de typicalité du client. Elle peut être pilotée par
l'amont ou l'aval
et est partiellement cumulative ; seuls certains éléments
de typicité
seront valorisés tout au long de la SC.
Lagrange L., Briand H., Trognon L., 1999, Importance économique des filières agro-alimentaires de produits sous signes officiels de qualité. Etude comparée de leur évolution en France, dans le Massif Central et dans l’Union européenne, in Actes du colloque SFER INRA ENITA, Les signes officiels de qualité - Développement agricole. Aspects techniques et économiques., 14-15/04/1999, Paris : Ed. Tec & Doc Lavoisier, pp15-33
RESUME - Cette contribution propose une évaluation de l’importance économique des filières de produits sous signes officiels de qualité, pour l’ensemble de la France et sur les dix dernières années, ainsi qu’une estimation des volumes de production des protections européennes dans l’Union européenne, en 1997. Cette étude comparative met en évidence des stratégies de développement différentes suivant les produits et les pays.
L. Trognon, L. Lagrange, J.B. Marsat, 1999, Perception des produits alimentaires régionaux de qualité par le consommateur,in Actes du colloque SFER INRA ENITA, Les signes officiels de qualité - Développement agricole. Aspects techniques et économiques., 14-15/04/1999, Paris : Ed. Tec & Doc Lavoisier, pp265-271
RESUME - Dans le cadre du programme européen RIPPLE (RIPPLE FAIR3 CT96 1827 : Les images régionales et la promotion des produits et services de qualité dans les régions en difficulté de l’Union Européenne) qui associe six pays, une enquête a été réalisée en Auvergne pour étudier l’attitude du consommateur vis-à-vis des produits alimentaires régionaux de qualité. Ce papier présente les principaux résultats relatifs à la perception des produits alimentaires régionaux de qualité par le consommateur : ensembles évoqués par les notions de produit alimentaires de qualité et de produits alimentaires régionaux ; caractéristiques d’un produit alimentaires de qualité ; notoriété des signes officiels de qualité.
Lagrange L., Trognon L., 1998, Cahier N°1 de l’Observatoire Economique des Produits Alimentaires de Terroir du Massif Central,Année de référence 1995, Département Qualité et Economie Alimentaires, Clermont-Ferrand : ENITA, Collection Etudes.
RESUME - Ce cahier n°1 présente la première synthèse économique réalisée sur les produits alimentaires de Terroir du Massif Central, notamment appellation d’origine contrôlée, labels, certificats de conformité, produits de l’agriculture biologique. Il débute par une présentation de la méthodologie (zone d’observation, choix des produits, sources d’information, données traitées), puis s’articule en deux autres parties : recensement et évaluation de l’importance économique de ces produits ; fiches sur l’ensemble des 21 appellations d’origine contrôlée, fiches sur les 7 appellations d’origine vin délémité de qualité supérieure et fiches sur les 48 labels et certificats de conformité.
Giraud G., Lagrange L., Trognon L., 1997, Les Produits Alimentaires de Terroir et la Grande Distribution, Communication au Colloque de la SFER "Marketing et Distribution", Montpellier, 22-23 Mai 1997.
Source de typicité sur le marché national, le Terroir devient représentatif d’un territoire culinaire plus large au delà de ce marché. Cette contribution analyse les fondements, la construction, les types de Produits Alimentaires de Terroir, ainsi que leur utilisation par la grande distribution.
SUMMARY- The expression typical food product covers a wide range of products : label rouge, protected designation of origin, ... trademark with a local image. The concept of terroir is a new idea and it should be sustainable. It is a concentrated of time and space which gives meaning to food products. Source of specificity over the national market, the terroir becomes representative of a wider culinary culture beyond this market. This paper analyse the bases, the building, the different kinds of typical products, and also their use by the mass marketing.
Trognon L., 1996, Typicité et typicalité : différences et complémentarités pour le positionnement des produits alimentaires, mémoire de DEA en Sciences de Gestion, Clermont-Fd : Faculté de Sciences Economiques, ENITAC, octobre 1996; 102p.
RESUME - Le
caractère typique d’un
produit alimentaire
exprime à la fois sa différence (typicité) par
rapport
aux autres produits, en particulier le standard (produit
référence
d’une catégorie donnée), et sa ressemblance
(typicalité)
au standard.
SUMMARY- Centrality and salience two concepts
to use conjointly
for a better positioning.
Lagrange L., Trognon L., 1995, Produits alimentaires des terroirs du Massif Central, Synthèse, Département Qualité et Economie Alimentaires, Clermont-Ferrand : ENITA, Collection Etudes, 1995.
Les produits alimentaires de
terroir, qui connaissent en France un
formidable engouement depuis quelques années, sont des
éléments
fondamentaux de ce patrimoine. Le Commissariat à
l'Aménagement
et au Développement Economique du Massif Central a
commandité
l’action "Produits des Terroirs du Massif Central" afin
d’acquérir
et de diffuser auprès des opérateurs du Massif des
références
et des outils destinés à aider la mise en oeuvre de
politiques
et de projets de valorisation de produits alimentaires
différenciés
par leur "typicité" liée au terroir.
Ce document présente une synthèse de cette action qui a permis de :
- préciser la notion de produit alimentaire de terroir (PAT)
- élaborer
- une typologie dynamique des PAT (incluant la notion de trajectoire
d’évolution des PAT),
- une typologie des démarches de valorisation en fonction de leur initiateur,
- une grille d’analyse des démarches de valorisation des PAT;
- mettre en évidence que la construction sociale des PAT est de plus en plus
technologique et marketing
- constituer un fonds documentaire : bibliographie, monographies et fiches
de démarches de valorisation
- montrer la contribution des PAT à la création de richesses sur les territoires
- montrer l’enjeu que représente le capital image d’un territoire : bien commun
à un territoire qui doît être géré.
Lagrange L., Trognon L., 1995,Produits alimentaires de terroir : typologie, construction, enjeux,Communication au Séminaire Qualification des produits et des territoires, Toulouse les 2 et 3 octobre 1995, Toulouse : INRA ESR.
RESUME - L’expression
produit de terroir
(labels, produits
fermiers, artisanaux, typiques, authentiques, traditionnels,...) est
récente
et floue. Nos travaux empiriques (monographies
socio-économiques),
essentiellement qualitatifs, réalisés sur deux
territoires
(Velay et Quercy), utilisent une définition très large
des
produits alimentaires de terroir et proposent une typologie et des
trajectoires
d’évolution. Ces produits résultent d’une construction
sociale
de plus en plus marketing ou/et technologique réalisée
par
les associations de producteurs agricoles, les transformateurs et les
distributeurs.
Les enjeux se situent au plan économique et au plan de la
gestion
du capital image des territoires.