Qu’est-ce qu’un saucisson sec ?

 Le terme « saucisson » vient du latin salsus qui signifie « salé ». Le saucisson est une grosse saucisse assaisonnée que l’on consomme cuite (saucisson à l’ail, en brioche) ou crue après maturation et séchage (saucisson sec). Généralement fait de porc, le saucisson peut être aussi fabriqué  avec d'autres viandes (boeuf, veau, agneau, mouton, volaille,…).

 
      Le saucisson sec est une charcuterie crue, fermentée et séchée, dont les propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme, couleur et texture) découlent directement des activités de la flore microbienne qui le compose. Par conséquent, il existe une grande diversité de saucissons secs provenant de différentes régions : l’Ardèche, l’Auvergne, la Savoie… Le saucisson sec peut être nature ou additionné de noisettes, cèpes, noix, myrtilles...

Qu’est-ce qu’un saucisson sec fermier ?

 En France, un produit fermier est un produit fabriqué par un agriculteur ou sous sa responsabilité, la matière première de base devant provenir de son exploitation et la fabrication devant être traditionnelle. L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à l’achat par le consommateur. Le saucisson sec fermier se distingue du saucisson industriel par un procédé de fabrication bien spécifique. C’est une préparation obtenue par hachage, mélange de viande (maigre et gras) à laquelle est ajoutée des ingrédients comme le sel, le poivre ... et certains additifs. Il n’est pas ajouté de ferments lors de la préparation de la viande pour la fabrication de saucissons secs fermiers, contrairement à celle des saucissons secs industriels.

 
    Le saucisson sec fermier pur porc est une préparation à base exclusivement de porc. Trois types de viandes sont utilisées : le porc lourd, le porc charcutier et la viande de coche.

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